你发现没？很多人觉得菠萝咕咾肉是饭店的专属菜，油炸什么的在家不好操作。其实这道菜没那么玄乎，拆开来看，就是腌肉、炸肉、调汁、翻炒这几步。每一步都有点小讲究，但绝对不是什么大难题。
最近办公室里不少人吐槽：每天吃外卖太油腻，想换口味又怕麻烦。其实只要掌握方法，自己在家也能做出口味不输餐厅的菠萝咕咾肉。
咱们说说肉的选择。一般都用里脊肉，嫩是够嫩，但我个人更喜欢梅花肉，就是猪上肩肉，肥瘦相间，炸出来更香，口感层次也多点。
切的时候别太小气，切成差不多一两厘米见方的块儿，吃起来才有满足感。切好之后别急着下一步，用刀背把肉块稍微拍一拍，让它松弛一下，这样处理过的肉更容易入味，口感也更松软。
腌肉是基础。盐、胡椒粉、料酒，这是老三样，主要是去腥增香。关键的一步是加个蛋清进去，用手使劲抓匀，抓到感觉肉块表面黏糊糊的，这就对了。
展开剩余69%蛋清能给肉包上一层保护膜，锁住水分。抓匀之后，让它在那儿待个十分钟，别着急。
腌肉的时候正好可以准备配料和那个关键的糖醋汁。菠萝是必须的，新鲜菠萝最好，切块后拿淡盐水泡一下，能去掉一些酸涩味，让甜味更突出。
青椒红椒主要是为了配色和增加一点清爽的口感，切成菱形块就行。
糖醋汁的比例，是这道菜的灵魂所在。每个厨师都有自己的方子，我比较习惯的一个比例是番茄酱三勺、白醋两勺、糖两勺，再来一勺淀粉和适量的水搅匀。
这个比例不是死的，你家要是不喜欢太甜就少放点糖，喜欢酸就多来点醋，番茄酱决定了这道菜的颜色和基础风味，不能少。
调好之后放一边备用。现在说回那块肉，腌好的肉块，下一步就是上浆。直接往里加淀粉，土豆淀粉或者玉米淀粉都行，我个人觉得土豆淀粉炸出来更酥脆。
别一次全倒进去，分次加，边加边用手抓，直到每一块肉都均匀地裹上一层不算太厚但也不薄的糊。那个糊的状态，得是有点像老酸奶那样的粘稠度，能挂在肉上掉不下来。
要是感觉太干，就再加一点蛋清，千万别加水。炸肉是重头戏，也是很多人觉得麻烦的地方。
油要多一点，烧到六七成热，怎么判断呢？拿一根筷子插进油里，周围冒出密集的小泡泡就差不多了。
把裹好糊的肉块一个一个地放进去，别一股脑倒下去，那样会粘成一坨。用中小火慢慢炸，炸到肉块表面金黄，浮起来，先捞出来。
关键的一步来了，复炸。把油温再次升高，到八成热，能看到油面微微冒烟的时候，把刚才捞出来的肉块倒回去，快速炸个十几二十秒，马上捞出来。
复炸是为了让外壳更酥脆，同时把第一次炸进去的油逼出来一些，吃起来就不会那么油腻。这一下，保证你炸出来的肉外酥里嫩。
所有东西都准备好，最后就是组合了。锅里留一点点底油，先把青红椒和菠萝块放进去稍微翻炒几下，断生就行，炒太久就软了不好吃了。
炒好先盛出来，然后把调好的糖醋汁倒进锅里，开小火慢慢熬，一边熬一边搅，直到酱汁变得浓稠，冒着泡泡。
这时候，把炸好的肉段、炒过的青红椒和菠萝一股脑倒进去，快速翻炒，让每一块食材都均匀地裹上糖醋汁。动作要快，时间长了肉就不脆了。
看到芡汁都挂上了，立马关火出锅。这道菜，从出锅到上桌，就是它的高光时刻，得趁热吃。
⚠️常见误区 ✅腌肉不放蛋清，肉容易柴 ✅炸肉不复炸，外皮不够酥 ✅糖醋汁比例固定，不懂调整 ✅翻炒太慢，影响口感
菠萝咕咾肉，其实没那么难。只要按步骤来，家里也能做出好吃的。记住，关键是耐心和技巧。
你有没有试过在家做这道菜？欢迎留言分享你的做法！
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